Segurança Alimentar e Nutricional e Educação Alimentar e Nutricional nas Escolas Públicas Brasileiras: fundamentos conceituais, classificação dos alimentos e desafios para a política educacional em Santa Catarina.

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) constitui um direito humano fundamental e um eixo estratégico das políticas públicas educacionais no Brasil, especialmente no contexto da alimentação escolar. Este artigo analisa os fundamentos conceituais da SAN e da Educação Alimentar e Nutricional (EAN), diferencia as categorias de alimentos segundo a classificação NOVA e discute a inserção da EAN nos Projetos Político-Pedagógicos (PPP) das escolas públicas a partir de 2026. O estudo aborda ainda a realidade das escolas de Santa Catarina, comparando-a com experiências de outros estados brasileiros. Conclui-se que, embora Santa Catarina apresente avanços estruturais na alimentação escolar, persistem desafios relacionados à redução do consumo de alimentos ultraprocessados, à formação continuada de educadores e à consolidação da EAN como política de Estado integrada ao currículo, à saúde e à sustentabilidade ambiental. Os resíduos orgânicos gerados no ambiente escolar, como restos de alimentos e podas vegetais, podem ser reaproveitados por meio da compostagem, processo biológico que transforma matéria orgânica em adubo natural. A compostagem reduz o volume de lixo destinado aos aterros e diminui impactos ambientais. O composto produzido melhora a fertilidade do solo, regula o pH e aumenta a atividade microbiológica. Na horta escolar, esse adubo contribui para o desenvolvimento saudável das plantas. Além disso, a prática possui forte caráter pedagógico, integrando educação ambiental, alimentar e científica.

Palavras-chave: Segurança Alimentar e Nutricional; Educação Alimentar e Nutricional; Alimentação Escolar; PPP; Políticas Públicas Educacionais.

1. Introdução

A alimentação adequada é reconhecida internacionalmente como um direito humano essencial e condição básica para o desenvolvimento físico, cognitivo e social. No Brasil, a incorporação da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no campo das políticas públicas ganhou centralidade a partir dos anos 2000, especialmente com a institucionalização do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN).

No âmbito educacional, a escola assume papel estratégico não apenas como espaço de oferta de refeições, mas como território formativo para a construção de hábitos alimentares saudáveis, sustentáveis e culturalmente referenciados. Nesse contexto, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) emerge como dimensão pedagógica transversal, devendo integrar os Projetos Político-Pedagógicos (PPP) das escolas a partir de 2026, em consonância com a BNCC, o Novo Ensino Médio e as políticas de saúde pública.

2. Segurança Alimentar e Nutricional: origem e fundamentos

O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional tem origem nos debates internacionais do pós-Segunda Guerra Mundial, inicialmente associado à disponibilidade de alimentos. A partir das décadas de 1980 e 1990, o conceito foi ampliado, incorporando dimensões sociais, culturais, ambientais e nutricionais, consolidando-se como direito humano.

No Brasil, a SAN é definida pela LOSAN (Lei nº 11.346/2006) como:

“a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais”.

Essa definição articula alimentação, dignidade humana, sustentabilidade e justiça social, sendo indissociável do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).

3. Educação Alimentar e Nutricional (EAN) no contexto escolar

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo interdisciplinar que articula educação, saúde, cultura e meio ambiente. No ambiente escolar, a EAN ultrapassa o caráter informativo e assume função formativa, crítica e emancipadora, promovendo autonomia alimentar, consciência socioambiental e práticas de autocuidado.

O Marco de Referência de EAN (Brasil, 2012) estabelece que a EAN deve:

valorizar a cultura alimentar local;

promover escolhas alimentares saudáveis;

estimular práticas sustentáveis;

articular-se ao currículo escolar e ao PPP.

Assim, a EAN deve ser compreendida como política educacional permanente, e não como ação pontual ou extracurricular.

4. Classificação dos alimentos e impactos na saúde

A classificação NOVA, adotada pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, organiza os alimentos segundo o grau de processamento:

4.1 Alimentos in natura e minimamente processados

São alimentos obtidos diretamente da natureza ou submetidos a processos mínimos, como lavagem, corte ou congelamento (frutas, legumes, verduras, grãos, ovos). Devem constituir a base da alimentação escolar.

4.2 Alimentos processados

Resultam da adição de sal, açúcar ou óleo a alimentos in natura, como pães simples e conservas. Podem ser consumidos com moderação.

4.3 Alimentos ultraprocessados

São formulações industriais com múltiplos ingredientes e aditivos químicos (refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos). Evidências científicas associam seu consumo ao aumento da obesidade, doenças crônicas não transmissíveis e prejuízos à saúde infantil e juvenil.

A redução de ultraprocessados no ambiente escolar contribui não apenas para a saúde, mas também para a diminuição do lixo de embalagens, favorecendo resíduos orgânicos (cascas e restos de alimentos), passíveis de compostagem e reaproveitamento pedagógico.

5. A alimentação escolar em Santa Catarina: avanços e limites

Santa Catarina apresenta indicadores relativamente elevados de segurança alimentar quando comparada a outros estados brasileiros. A política de alimentação escolar estadual, articulada ao PNAE, prioriza a compra da agricultura familiar e ações de EAN integradas ao currículo.

Experiências como hortas escolares, projetos de compostagem e oficinas culinárias pedagógicas têm se consolidado em diversas unidades escolares. Contudo, desafios persistem:

desigualdade na implementação da EAN entre escolas;

formação insuficiente de docentes para abordagem interdisciplinar;

presença indireta de alimentos ultraprocessados no entorno escolar.

Em comparação, estados como o Ceará avançaram ao instituir legislações que restringem a oferta de ultraprocessados nas escolas, fortalecendo o ambiente alimentar saudável como política de Estado.

6. EAN, sustentabilidade e atividade física

A promoção da SAN no espaço escolar deve estar articulada à prática regular de atividades físicas e à educação ambiental. Alimentação saudável, corpo em movimento e redução de resíduos industriais constituem um tripé fundamental para o desenvolvimento integral dos estudantes.

A perspectiva pedagógica que valoriza “menos embalagens e mais cascas” expressa não apenas uma escolha nutricional, mas um projeto de sociedade orientado pela sustentabilidade, pelo cuidado com o corpo e pela responsabilidade coletiva.

7. Acidez do solo, resíduos orgânicos e correção do pH em práticas agroecológicas escolares

A decomposição de resíduos orgânicos, especialmente aqueles oriundos de restos alimentares, resulta na liberação de ácidos orgânicos no solo, como ácidos húmicos, fúlvicos e acético, os quais contribuem para o aumento da concentração de íons hidrogênio (H⁺) na solução do solo, promovendo sua acidificação. Esse processo é natural e intensificado em sistemas de compostagem e hortas escolares que utilizam grande volume de matéria orgânica fresca (SILVA; MENDONÇA, 2007).

A acidificação excessiva do solo compromete a atividade microbiológica e a disponibilidade de nutrientes essenciais, como cálcio (Ca), magnésio (Mg) e fósforo (P), além de potencializar a toxicidade do alumínio (Al³⁺), prejudicando o desenvolvimento vegetal (RAIJ, 2011). Assim, o manejo adequado do pH do solo constitui etapa fundamental para a sustentabilidade das práticas de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) articuladas à educação ambiental no contexto escolar.

7.1 pH do solo e faixa ideal para sistemas agrícolas escolares

O potencial hidrogeniônico (pH) é uma medida logarítmica que expressa a atividade dos íons hidrogênio na solução do solo, sendo definido pela equação:

pH = -\log_{10}[H^+]

Solos com pH inferior a 7 são considerados ácidos, enquanto valores superiores indicam alcalinidade. Para a maioria das hortaliças cultivadas em hortas escolares e comunitárias, a faixa ideal de pH situa-se entre 6,0 e 6,8, condição que favorece a máxima disponibilidade de nutrientes e a atividade microbiológica benéfica (EMBRAPA, 2018). Embora o pH 7 represente neutralidade química, valores levemente ácidos são considerados agronomicamente mais eficientes para a produção vegetal.

7.2 Métodos de determinação do pH do solo em contextos educacionais

A determinação do pH do solo pode ser realizada por diferentes métodos, sendo recomendável, no contexto escolar, a adoção de procedimentos de baixo custo e fácil replicação. O método mais utilizado consiste na preparação de uma suspensão solo–água, na proporção de 1:2,5, seguida da leitura com fita indicadora de pH ou pHmetro digital (EMBRAPA, 2017).

O procedimento envolve a coleta de solo seco e peneirado, a homogeneização com água destilada e um período de repouso para estabilização da solução. A leitura obtida fornece precisão suficiente para orientar práticas pedagógicas de correção da acidez em hortas escolares. Métodos empíricos, como reações com vinagre ou bicarbonato de sódio, podem ser utilizados apenas para fins demonstrativos, não sendo indicados para diagnóstico técnico.

7.3 Correção da acidez do solo com calcário

A correção da acidez do solo é realizada por meio da calagem, processo que consiste na aplicação de calcário agrícola, geralmente calcítico (CaCO₃) ou dolomítico (CaMg(CO₃)₂). O calcário dolomítico é especialmente recomendado em sistemas escolares, por fornecer simultaneamente cálcio e magnésio, nutrientes essenciais às plantas (RAIJ, 2011).

Em práticas agroecológicas de pequena escala, como hortas escolares, pode-se utilizar uma estimativa simplificada de correção, considerando a aplicação de aproximadamente 100 a 150 g de calcário por metro quadrado para elevar o pH do solo em uma unidade. O calcário deve ser incorporado ao solo e aplicado com antecedência mínima de 20 a 30 dias antes do plantio, permitindo sua reação química e estabilização do pH.

7.4 Compostagem, equilíbrio ácido–base e sustentabilidade

O manejo adequado da compostagem contribui significativamente para a manutenção do equilíbrio ácido–base do solo. A combinação equilibrada entre resíduos orgânicos úmidos (restos alimentares) e materiais secos ricos em carbono (folhas secas, serragem, papelão) reduz a produção excessiva de ácidos e melhora a qualidade do composto final (KIEHL, 2010).

Além dos benefícios agronômicos, essa prática fortalece processos educativos voltados à redução de resíduos sólidos, à diminuição do uso de embalagens industriais e à valorização de resíduos orgânicos, alinhando-se aos princípios da sustentabilidade ambiental e da Educação Alimentar e Nutricional no espaço escolar.

7.5 Implicações pedagógicas para o PPP e a Educação Alimentar e Nutricional

A abordagem da acidez do solo e da correção do pH por meio da calagem e da compostagem constitui estratégia pedagógica interdisciplinar, articulando conhecimentos de química, biologia, ciências da natureza e educação ambiental. Inserida no Projeto Político-Pedagógico, essa temática contribui para a formação de sujeitos críticos, conscientes da relação entre alimentação, saúde, ambiente e práticas sustentáveis.

A compreensão de que resíduos orgânicos retornam ao solo como nutrientes, desde que manejados adequadamente, reforça o vínculo entre segurança alimentar, sustentabilidade e direito humano à alimentação adequada, princípios centrais da Educação Alimentar e Nutricional.

Considerações finais

A incorporação efetiva da Segurança Alimentar e Nutricional e da Educação Alimentar e Nutricional nos PPP das escolas públicas a partir de 2026 representa um avanço estratégico para a educação brasileira. Santa Catarina possui bases institucionais relevantes, mas necessita consolidar a EAN como política educacional estruturante, articulada ao currículo, à saúde pública e à sustentabilidade ambiental.

A escola, nesse contexto, não é apenas espaço de ensino, mas território de formação cidadã, onde comer bem, mover-se e cuidar do planeta tornam-se práticas pedagógicas cotidianas.

12 kg de melancia custou R$ 33,00 dividido por 20 pessoas é igual a R$ 1,60 por pessoa consumo de 500 gramas por pessoa. A ideia de que in natura é mais caro, na realidade somos viciados por estimulantes carboidratos açúcar em vez de in natura que dá energia.

Referências Bibliográficas

EMBRAPA. Manual de métodos de análise de solo. 3. ed. Brasília: Embrapa Solos, 2017.

EMBRAPA. Sistema brasileiro de classificação de solos. Brasília: Embrapa, 2018.

KIEHL, E. J. Manual de compostagem: maturação e qualidade do composto. Piracicaba: E. J. Kiehl, 2010.

RAIJ, B. van. Fertilidade do solo e manejo de nutrientes. Piracicaba: International Plant Nutrition Institute, 2011.

SILVA, I. R.; MENDONÇA, E. S. Matéria orgânica do solo. In: NOVAIS, R. F. et al. (org.). Fertilidade do solo. Viçosa: SBCS, 2007.

BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN.

BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

BRASIL. Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas. Brasília: MDS, 2012.

BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

MONTEIRO, C. A. et al. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 2018.

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO). The Right to Food Guidelines. Rome, 2005.

SANTOS, L. A. S.; BURLANDY, L. Educação alimentar e nutricional: desafios e perspectivas. Revista de Nutrição, Campinas, 2011.

SED/SC. Educação Alimentar e Nutricional na Rede Estadual de Ensino de Santa Catarina. Florianópolis, 2023.